たるみの海産物

イカナゴのくぎ煮

2月下旬ごろから3月中旬ごろにかけてとれるイカナゴのシンコ(当歳魚)を使った「イカナゴのくぎ煮」は垂水発祥の料理です。

イカナゴのくぎ煮は、神戸市漁業協同組合(垂水漁港)でも販売していますが、ぜひ一度、ご家庭でもチャレンジしてみてはいかがですか。

神戸市漁業協同組合 TEL.078-706-0456
神戸市漁業協同組合水産加工品直売所 TEL.078-708-1616
(問い合わせ時間 9時～16時)
FAX.078-708-1617

材料

• イカナゴ・・・・・・1キロg
• 濃いくちしょうゆ・・・・・・270cc
• 中ざら砂糖・・・・・・380g
• みりん・・・・・・100cc
• 土しょうが・・・・・・25g

作り方

イカナゴをザルに入れ、水洗いをして手早く水切りをします。

鍋にしょうゆ、砂糖、みりんを入れ、フタをして強火で沸騰させます。

煮汁が沸騰してきたら、イカナゴを2～3回に分けて鍋に入れます。

再び沸騰してきたら、あく取りをします。

しょうがの千切りを入れて、そのまま強火で炊きます。

約40分たって煮汁が少量になれば、鍋を打ち返して中火にします。

煮汁が無くなれば、ザルなどの容器に移して、一気に冷まします。

上手に仕上げるコツ

• 鮮度の良いいかなごで炊くこと
• 長期保存ができなくなるので、お酒は入れないこと
• 鍋のサイズに合わせた強火にすること
• 最低40分は煮込み、煮汁が無くなるまで触らないこと
• ザルに受けて、うちわなどで手早く冷ますこと

※1キロgのイカナゴで、「くぎ煮」が約600g出来上がります。

※2キロgのイカナゴの場合は、以下の分量で50～60分煮込む
生イカナゴ・・・・・・2キロg
濃口醤油・・・・・・・480cc
中ざら砂糖・・・・・・680cc
みりん・・・・・・・・・・180cc
土しょうが・・・・・・・30～50g

垂水の地場産業 ノリの養殖

垂水区は、神戸市の沿岸の西端に位置しており、昔から現在の垂水漁港につながる海岸などでは、漁が盛んに行われていました。

1955年代前半ごろから、漁業から離れる人が増えてきたので、1959年に、神戸市西部沿岸に点在していた駒ヶ林浦(長田区)から舞子(垂水区)までの7つの漁協を統合し、漁業を営む皆さんの団結を強化しました。

また、閑漁期となる毎年12月から翌年3月ごろまでの冬季の間に、何か収入が得られないかと、ノリの養殖が行われ始めたのは、1960年ごろでした。

現在では、ノリの生産枚数は年間約9,000万枚、生産金額にすると全漁獲生産額の約3割を占めています。

神戸市漁業協同組合(垂水漁港)にお邪魔して、現場を見せていただきました。

ノリができるまで

兵庫県のノリの生産高は全国一ということはごぞんじですか？ここ垂水でも年間約9,000万枚ものノリが生産されます。

1）ノリは、養殖時期により、秋芽と寒芽に分かれます。

秋芽は、9月中旬～10月中旬にかけて網に胞子つけをします。これを冷蔵庫に入れ、水温が22度くらいになると海に入れます。

2センチメートルぐらいまで大きくなったら、再び冷蔵庫に入れ、水温が18度ぐらいになる11月25日前後まで保存します。

そして、いよいよ収穫。

1回目は15日後ぐらいに摘みとり、2回目からは、7日ぐらいおいて摘み、平均約5回収穫できます。

真冬を迎え、水温が11度以下になる1月15日前後には、秋芽の網を引き上げて、寒芽のたね網を海におろします。

寒芽は平均して7回ほど摘むことができ、春先ごろにノリの生産は終了します。

2）ノリを摘んだ後、鮮度を落とさないように、えびや小魚の付着物を落として海水洗いを10分ほど行います。

3）ミンチという機械でカッティングを行います。

4）ノリと水の割合を決めて、調合機で混ぜます。

5）「すき機」を通してから、ますに入れ、19センチメートル×21センチメートルの形に整形します。

6）プレス脱水をし、約38～42度の乾燥機に入れ、2時間ぐらい乾燥させます。

7）100枚束にして、検査してもらい、最上級～等外まで60～70種類に分けてから、共同入札にかけて業者に売却します。

ノリのミニ知識 Q&A

良いノリの条件って？

• 黒くて光沢があり、食べておいしく味がよい。
• 焼いたときに青い色になるというのが良いノリの条件。

垂水でとれるノリの品質は、全国一だそうです。

垂水のノリは、どこに行けば手にいれることができますか？

関西地区では、焼きノリは3割ほどで、味付けノリがほとんどです。

垂水のノリの約8割は焼きノリの消費の多い関東に運ばれます。

しかし、神戸市内では、「須磨のり」というブランド名で、市内の有名デパート、垂水漁港直売所などで販売しています。

垂水沖でとれたノリも、「須磨のり」なのですか？

ノリの養殖は、1960年ごろから須磨浦地区で初めて開始されたため、この名前がつきました。そのため、この辺でとれたノリは全てこの名前で販売されています。